Специи и приправы
-
леди Винтер
- Черный Ангел
- Сообщения: 11782
- Зарегистрирован: 02.11.2004 11:21
- Откуда: Южная Пальмира
Специи и приправы
каждый называет их по-своему, но суть от этого не меняется. какие у вас самые любимые и как часто вы ими пользуетесь? и какие фирмы-производители специй вам по душе?
-
Гость
-
Гость
-
леди Винтер
- Черный Ангел
- Сообщения: 11782
- Зарегистрирован: 02.11.2004 11:21
- Откуда: Южная Пальмира
-
леди Винтер
- Черный Ангел
- Сообщения: 11782
- Зарегистрирован: 02.11.2004 11:21
- Откуда: Южная Пальмира
-
леди Винтер
- Черный Ангел
- Сообщения: 11782
- Зарегистрирован: 02.11.2004 11:21
- Откуда: Южная Пальмира
-
леди Винтер
- Черный Ангел
- Сообщения: 11782
- Зарегистрирован: 02.11.2004 11:21
- Откуда: Южная Пальмира
-
Марюшка
Аир (sweet flag)
В течение тысячелетий корневища аира использовались в Индии как лекарство, знали его древние греки и римляне, а как пряное растение - древние персы и евреи.
До настоящего времени в странах Востока высушенные и растертые в порошок корни аира являются излюбленной пряностью.
В качестве пряностивысушенные корневища аира можно использовать вместо лаврового листа, имбиря и корицы. Аир используют в небольших количествах для приготовления различных супов, прозрачных бульонов, белых рыбных бульонов, темных соусов, капусты, особенно краснокочанной, жареного жирного мяса, жареного картофеля и овощей, при консервировании рыбы (способствует ее уплотнению и придает пряный аромат и горьковатый привкус).
Для сладких блюд (компотов, фруктовых супов, киселей, салатов) корни аира можно засахарить, для чего в густой сахарный сироп поместить кусочки корней и пропарить 5-10 минут, затем вынуть из сиропа, просушить на доске, сложить в банки и пересыпать сахаром. Их можно употреблять и как самостоятельное блюдо, подавая на десерт к чаю.
Сухие корневища и эфирное масло из корневищ часто используется для ароматизации(отдушки) ликеров, иногда прибавляются в пиво, а также для ароматизации печенья, кремов и пудингов, для отдушки хлеба.
Высушенные и растертые в мелкий порошок корневища аира болотного - традиционная пряность индийской и исламской кухни. Применяются для приготовления сладких блюд и компотов. В Англии и в Америке из аира болотного прежде делали засахаренные цукаты. В Турции засахаренные корневища аира - дорогое лакомство.
Из совсем молоденьких листовых побегов этого растения можно приготовить вкусный тонизирующий салат.
Советы шеф-повара:
Аир хорошо сочетается с пудингами, печеньем, с блюдами из капусты (особенно краснокочанной), с жареной свининой или бараниной.
Корневище аира горчит, поэтому его употребляют в небольших дозах.
В жидкие сладкие блюда кусочек корневища закладывают за 3 минуты до готовности, а перед подачей на стол - вынимают.
Анис (anise)
Анис - одно из древнейших эфиромасляничных и лекарственных растений. О его целебных свойствах знали в Древнем Риме и Греции, оно упоминалось в трудах Авиценны и Гиппократа. Считается, что культивировать это растение впервые начали в Восточном Средиземноморье. По другим сведениям это произошло в Древнем Египте.
Древние римляне первыми использовали семена аниса для оздоровительных целей, а также в пищу. В первом веке Рима анис использовался в mustaceus - популярном пряном пироге, выпекающемся в лавровых листах и употребляющемся после пиров, чтобы избежать несварения желудка. Плиний писал, что анис освежает дыхание, омолаживает организм. Растения аниса привязывали у изголовья для очищения воздуха и избавления от кошмарных сновидений. Анис стал таким ценным в Англии, что на импорт наложили налог.
кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом. Чаще всего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладья, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам - свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови -, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш.
Анис придает рыбе ясно выраженный пряный аромати улучшает ее вкус; благодаря сильным антиокислительным свойствам препятствует "ржавлению". Употребляют анис при приготовлении сырной закваски, солении огурцов, а также для ароматизации напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий.
В кулинарии в основном используют семена, чаще в молотом виде. Многие национальные кухни используют анис при квашении капусты. Гармонично сочетается аромат пряности с запахом и вкусом яблок. Эту особенность использовали на Руси, приправляя анисом моченые яблоки. За рубежом молотые семена добавляют в тесто, овощные и крупяные блюда.
В кулинарии используются как свежие листья аниса, так и плоды, эфирное масло и анисовые ликеры. На основе аниса производят крепкие спиртные напитки, такие как анис, пастис, узо, ципуро, самбука, абсент.
Cвежие листья -в салатах и гарнирах, а так же при приготовлении изысканного варенья из орехов. Семена и эфирное масло - добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), кладут в овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам - свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш. Добавляют анис и в блюда из мяса, рыбы, в супы и рагу, а так же при засолке огурцов и капусты. Анис во многих странах используется для ароматизации алкогольных напитков - ракия в Турции, озо в Греции, перно во Франции.
Используется в средне-восточной, португальской, немецкой, итальянской и французской кухнях. Входит в состав карри, соуса хоисин, сосок и смесей для пепперони.
В домашней кулинарии анис используют гораздо шире и почти все части растения. Зеленые листочки, довольно ароматные, добавляют в овощные и фруктовые салаты. Молодые зонтики растения добавляют в овощные и молочные супы, зеленые борщи и т. д. Их применяют в маринадах, при засолке огурцов, патиссонов, молодых кабачков. На Руси семена аниса добавляли в моченые яблоки. Анис хорошо сочетается с лавровым листом, кориандром, фенхелем, и зачастую они используются вместе, особенно при засолке.
Из семян перегоняют анисовое масло и приготовляют анисовую эссенцию; они употребляются также в виде пряности и идут на приготовление ликёров и краски для шелка. Особенно ценятся семена испанские и из Тюрингена.
Семена аниса обладают приторно-пряным ароматом, способным "забивать" другие запахи. Поэтому эту пряность применяют чаще всего для отдушки морской рыбы с запахом йода. Для этого семена аниса вносят в блюдо временно (в марлевых мешочках), а затем их вынимают или выливают воду, в которой отваривался продукт вместе с анисом.
Плоды аниса обязательно входят в набор специй, добавляемых в тесто для пряников. Во многих странах плоды аниса используются при производстве наливок, ликеров и водки. А в Австрии и Германии любят анисовый хлеб, посыпанный плодами аниса.
Жирное масло, вырабатываемое из аниса, необходимо в лакокрасочном производстве. Отходы (жмых) после переработки содержат до 20 % белка и идут на корм скоту. Это растение хороший медонос.
Анис обладает интенсивным, легким, освежающим пряным ароматом, поэтому его используют в парфюмерно-косметической и пищевой промышленности. Семена служат одним из основных компонентов большинства рецептур отечественных пряностей, применяют их и в сочетании с импортными.ъ
Советы шеф-повара:
Темный с коричневым оттенком цвет семян аниса - признак того, что Семена старые и особенного аромата от них не добиться.
Семена аниса лучше покупать целыми и хранить в плотно закрытых банках подальше от прямых солнечных лучей.
Молотые семена аниса быстро теряют вкус и аромат.
Рюмочка анисовой настойки сделает изысканным вкус любой ухи.
Базилик (Basil)
Вид. Базилик обыкновенный (Ocimum basilikum L.) Базилик - сильно ветвистое растение с четырехгранными стеблями высотой от 30 до 60 см. Листочки его продолговато-яйцевидные, редкозубчатые, зеленые или фиолетовые длиной до 5,5 см. Базилик принадлежит семейству мятных трав, используется в качестве приправы ко многим блюдам. Свежий базилик имеет яркий аромат, который можно описать как нечто среднее между лакричником и гвоздикой. Большинство разновидностей базилика имеет зеленые листья, но существует опаловый базилик, обладающий красивым фиолетовым цветом. Другие виды базилика, такие как лимонный базилик и коричный базилик, названы так из-за соответствующего аромата. Сорта базилика различаются как окраской листьев, так и запахом: сорт Ереванский - листья сине-ватые, аромат душистого перца и чая; сорт Бакинский - листья коричневато-фиолетовые, аромат гвоздично-мятный; сорт Ложковидный - листья светло-зеленые, цветки белые, аромат гвоздики и лаврового листа.
Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. Свежие и высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской (в частности в блюдах из спагетти и макарон) и закавказской кухнях.
Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные(свиные котлеты, кнели из печенки) и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий. Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат. Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты и салат из крабов.
Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца. Базилик в качестве пряности используется широко в свежем и сухом виде. Когда-то его называли царской травой. Вся надземная часть его отличается приятным запахом и нежным вкусом. Свойства его проявляются в блюдах как бы постепенно - сначала он дает горчинку, а затем сладковатый привкус. Его кладут в супы, овощные блюда, особенно из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината, квашеной капусты, в мясные блюда.
Как пряность он более ценится в свежем виде. Молодые густооблиственные побеги мелко режут и добавляют в бутербродное масло, мясные блюда. Щепотка листьев базилика придает необыкновенно приятный вкус тушеной баранине и салатам. Сухие толченые листья базилика кладут в томатный сок для аромата. Ценители солений и маринадов кладут веточки базилика в банки и бочонки. Приятный аромат листьям сообщают эфирные масла, содержащие пахучие вещества цинеол и линалоол.
Сегодня это растение связывают с итальянской кухней. Он хорошо сочетается с помидорами, зелеными овощами, салатами, супами, яйцами, рыбой, сыром, бараниной, пиццей и соусами для макаронов. Базилик в любом виде используют при изготовлении кетчупов, соусов, подливок, заправок. Измельченными сушеными листиками базилика улучшают вкус колбас, паштетов, их добавляют в кнели. Эта приправа используется в омлетах, салатах, блюдах из крабов.Базилик душистый применяют в консервной промышленности для ароматизации маринадов и томатных соусов. Он служит приправой к мясным, грибным, рыбным блюдам. Благодаря приятному запаху, его используют в маринадах, солениях. Хорошо сочетается базилик с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном. Норма закладки зелени на одну порцию (г): свежей-2-10, сушеной-0,3-0,8. В пищевой промышленности используют при копчении, приготовлении бутербродного масла, ароматизации колбас, тушенки.
В ликерно-водочной промышленности - в производстве ликеров. Молодые веточки и листочки используют для отдушки уксуса, который затем применяют для придания пикантного привкуса салатам и белым соусам. Базилик хорошо сочетается с пряностями, от чего возникает неповторимый букет. В смеси с розмарином приобретает перечный запах; с чабром - усиливает остроту блюда. Оригинально сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном. Норма закладки на одну порцию в граммах свежей зелени - 2-10; сушеной - 0,3-0,8. В супы, вареные и жареные блюда базилик закладывают за 10-15 минут до готовности, в фарш - во время приготовления. Базилик является превосходным средством для ароматизации масел и уксусов.
начало есть
В течение тысячелетий корневища аира использовались в Индии как лекарство, знали его древние греки и римляне, а как пряное растение - древние персы и евреи.
До настоящего времени в странах Востока высушенные и растертые в порошок корни аира являются излюбленной пряностью.
В качестве пряностивысушенные корневища аира можно использовать вместо лаврового листа, имбиря и корицы. Аир используют в небольших количествах для приготовления различных супов, прозрачных бульонов, белых рыбных бульонов, темных соусов, капусты, особенно краснокочанной, жареного жирного мяса, жареного картофеля и овощей, при консервировании рыбы (способствует ее уплотнению и придает пряный аромат и горьковатый привкус).
Для сладких блюд (компотов, фруктовых супов, киселей, салатов) корни аира можно засахарить, для чего в густой сахарный сироп поместить кусочки корней и пропарить 5-10 минут, затем вынуть из сиропа, просушить на доске, сложить в банки и пересыпать сахаром. Их можно употреблять и как самостоятельное блюдо, подавая на десерт к чаю.
Сухие корневища и эфирное масло из корневищ часто используется для ароматизации(отдушки) ликеров, иногда прибавляются в пиво, а также для ароматизации печенья, кремов и пудингов, для отдушки хлеба.
Высушенные и растертые в мелкий порошок корневища аира болотного - традиционная пряность индийской и исламской кухни. Применяются для приготовления сладких блюд и компотов. В Англии и в Америке из аира болотного прежде делали засахаренные цукаты. В Турции засахаренные корневища аира - дорогое лакомство.
Из совсем молоденьких листовых побегов этого растения можно приготовить вкусный тонизирующий салат.
Советы шеф-повара:
Аир хорошо сочетается с пудингами, печеньем, с блюдами из капусты (особенно краснокочанной), с жареной свининой или бараниной.
Корневище аира горчит, поэтому его употребляют в небольших дозах.
В жидкие сладкие блюда кусочек корневища закладывают за 3 минуты до готовности, а перед подачей на стол - вынимают.
Анис (anise)
Анис - одно из древнейших эфиромасляничных и лекарственных растений. О его целебных свойствах знали в Древнем Риме и Греции, оно упоминалось в трудах Авиценны и Гиппократа. Считается, что культивировать это растение впервые начали в Восточном Средиземноморье. По другим сведениям это произошло в Древнем Египте.
Древние римляне первыми использовали семена аниса для оздоровительных целей, а также в пищу. В первом веке Рима анис использовался в mustaceus - популярном пряном пироге, выпекающемся в лавровых листах и употребляющемся после пиров, чтобы избежать несварения желудка. Плиний писал, что анис освежает дыхание, омолаживает организм. Растения аниса привязывали у изголовья для очищения воздуха и избавления от кошмарных сновидений. Анис стал таким ценным в Англии, что на импорт наложили налог.
кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом. Чаще всего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладья, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам - свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови -, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш.
Анис придает рыбе ясно выраженный пряный аромати улучшает ее вкус; благодаря сильным антиокислительным свойствам препятствует "ржавлению". Употребляют анис при приготовлении сырной закваски, солении огурцов, а также для ароматизации напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий.
В кулинарии в основном используют семена, чаще в молотом виде. Многие национальные кухни используют анис при квашении капусты. Гармонично сочетается аромат пряности с запахом и вкусом яблок. Эту особенность использовали на Руси, приправляя анисом моченые яблоки. За рубежом молотые семена добавляют в тесто, овощные и крупяные блюда.
В кулинарии используются как свежие листья аниса, так и плоды, эфирное масло и анисовые ликеры. На основе аниса производят крепкие спиртные напитки, такие как анис, пастис, узо, ципуро, самбука, абсент.
Cвежие листья -в салатах и гарнирах, а так же при приготовлении изысканного варенья из орехов. Семена и эфирное масло - добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), кладут в овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам - свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш. Добавляют анис и в блюда из мяса, рыбы, в супы и рагу, а так же при засолке огурцов и капусты. Анис во многих странах используется для ароматизации алкогольных напитков - ракия в Турции, озо в Греции, перно во Франции.
Используется в средне-восточной, португальской, немецкой, итальянской и французской кухнях. Входит в состав карри, соуса хоисин, сосок и смесей для пепперони.
В домашней кулинарии анис используют гораздо шире и почти все части растения. Зеленые листочки, довольно ароматные, добавляют в овощные и фруктовые салаты. Молодые зонтики растения добавляют в овощные и молочные супы, зеленые борщи и т. д. Их применяют в маринадах, при засолке огурцов, патиссонов, молодых кабачков. На Руси семена аниса добавляли в моченые яблоки. Анис хорошо сочетается с лавровым листом, кориандром, фенхелем, и зачастую они используются вместе, особенно при засолке.
Из семян перегоняют анисовое масло и приготовляют анисовую эссенцию; они употребляются также в виде пряности и идут на приготовление ликёров и краски для шелка. Особенно ценятся семена испанские и из Тюрингена.
Семена аниса обладают приторно-пряным ароматом, способным "забивать" другие запахи. Поэтому эту пряность применяют чаще всего для отдушки морской рыбы с запахом йода. Для этого семена аниса вносят в блюдо временно (в марлевых мешочках), а затем их вынимают или выливают воду, в которой отваривался продукт вместе с анисом.
Плоды аниса обязательно входят в набор специй, добавляемых в тесто для пряников. Во многих странах плоды аниса используются при производстве наливок, ликеров и водки. А в Австрии и Германии любят анисовый хлеб, посыпанный плодами аниса.
Жирное масло, вырабатываемое из аниса, необходимо в лакокрасочном производстве. Отходы (жмых) после переработки содержат до 20 % белка и идут на корм скоту. Это растение хороший медонос.
Анис обладает интенсивным, легким, освежающим пряным ароматом, поэтому его используют в парфюмерно-косметической и пищевой промышленности. Семена служат одним из основных компонентов большинства рецептур отечественных пряностей, применяют их и в сочетании с импортными.ъ
Советы шеф-повара:
Темный с коричневым оттенком цвет семян аниса - признак того, что Семена старые и особенного аромата от них не добиться.
Семена аниса лучше покупать целыми и хранить в плотно закрытых банках подальше от прямых солнечных лучей.
Молотые семена аниса быстро теряют вкус и аромат.
Рюмочка анисовой настойки сделает изысканным вкус любой ухи.
Базилик (Basil)
Вид. Базилик обыкновенный (Ocimum basilikum L.) Базилик - сильно ветвистое растение с четырехгранными стеблями высотой от 30 до 60 см. Листочки его продолговато-яйцевидные, редкозубчатые, зеленые или фиолетовые длиной до 5,5 см. Базилик принадлежит семейству мятных трав, используется в качестве приправы ко многим блюдам. Свежий базилик имеет яркий аромат, который можно описать как нечто среднее между лакричником и гвоздикой. Большинство разновидностей базилика имеет зеленые листья, но существует опаловый базилик, обладающий красивым фиолетовым цветом. Другие виды базилика, такие как лимонный базилик и коричный базилик, названы так из-за соответствующего аромата. Сорта базилика различаются как окраской листьев, так и запахом: сорт Ереванский - листья сине-ватые, аромат душистого перца и чая; сорт Бакинский - листья коричневато-фиолетовые, аромат гвоздично-мятный; сорт Ложковидный - листья светло-зеленые, цветки белые, аромат гвоздики и лаврового листа.
Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. Свежие и высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской (в частности в блюдах из спагетти и макарон) и закавказской кухнях.
Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные(свиные котлеты, кнели из печенки) и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий. Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат. Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты и салат из крабов.
Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца. Базилик в качестве пряности используется широко в свежем и сухом виде. Когда-то его называли царской травой. Вся надземная часть его отличается приятным запахом и нежным вкусом. Свойства его проявляются в блюдах как бы постепенно - сначала он дает горчинку, а затем сладковатый привкус. Его кладут в супы, овощные блюда, особенно из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината, квашеной капусты, в мясные блюда.
Как пряность он более ценится в свежем виде. Молодые густооблиственные побеги мелко режут и добавляют в бутербродное масло, мясные блюда. Щепотка листьев базилика придает необыкновенно приятный вкус тушеной баранине и салатам. Сухие толченые листья базилика кладут в томатный сок для аромата. Ценители солений и маринадов кладут веточки базилика в банки и бочонки. Приятный аромат листьям сообщают эфирные масла, содержащие пахучие вещества цинеол и линалоол.
Сегодня это растение связывают с итальянской кухней. Он хорошо сочетается с помидорами, зелеными овощами, салатами, супами, яйцами, рыбой, сыром, бараниной, пиццей и соусами для макаронов. Базилик в любом виде используют при изготовлении кетчупов, соусов, подливок, заправок. Измельченными сушеными листиками базилика улучшают вкус колбас, паштетов, их добавляют в кнели. Эта приправа используется в омлетах, салатах, блюдах из крабов.Базилик душистый применяют в консервной промышленности для ароматизации маринадов и томатных соусов. Он служит приправой к мясным, грибным, рыбным блюдам. Благодаря приятному запаху, его используют в маринадах, солениях. Хорошо сочетается базилик с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном. Норма закладки зелени на одну порцию (г): свежей-2-10, сушеной-0,3-0,8. В пищевой промышленности используют при копчении, приготовлении бутербродного масла, ароматизации колбас, тушенки.
В ликерно-водочной промышленности - в производстве ликеров. Молодые веточки и листочки используют для отдушки уксуса, который затем применяют для придания пикантного привкуса салатам и белым соусам. Базилик хорошо сочетается с пряностями, от чего возникает неповторимый букет. В смеси с розмарином приобретает перечный запах; с чабром - усиливает остроту блюда. Оригинально сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном. Норма закладки на одну порцию в граммах свежей зелени - 2-10; сушеной - 0,3-0,8. В супы, вареные и жареные блюда базилик закладывают за 10-15 минут до готовности, в фарш - во время приготовления. Базилик является превосходным средством для ароматизации масел и уксусов.
начало есть
-
Марюшка
Барбарис (barberry)
Из барбариса варят варенье, готовят желе, соки, сиропы, шербеты, а также добавляют ягоды как приятную кислую приправу в пикантные соусы к дичи (совсем неплохо к гусю), жареной говядине и телятине. Попробуйте, например, отварить на медленном огне постную телятину в слегка подсоленной воде с простыми кореньями, затем остудить, остатки бульона загустить крахмалом, разведенным смесью сока барбариса с гранатовым соком и дать застыть - пальчики оближете! В некоторых кухнях народов Кавказа и Закавказья ягоды добавляют в хрен, а в Средней Азии непременно кладут в плов и добавляют в начинку для купат. Недозрелые ягоды барбариса иногда маринуют или солят и подают к мясу и дичи. Этот способ хорошо знали и в дореволюционной русской кухне.
Советы шеф-повара: - Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса - прекрасная приправа ко многим восточным блюдам:
шашлыку, люля-кебабам и даже к бульону из баранины, причем порошок можно подать отдельно к готовому блюду.
- Молодые листья барбариса заготавливают в период цветения, срезая укороченные веточки, а затем высушивают на открытом воздухе.
Бадьян (star anise)
Его добавляли в выпечку и сладкие блюда, которые подавали в лучших домах Европы. В России тоже любили эту пряность - редко когда без нее обходились так любимые нашими предшественниками пряники, коврижки и сбитни
Крайне редко у нас готовят с бадьяном блюда из мяса и домашней птицы, чего не скажешь о Восточных странах. В Китае, Бирме, Корее, Японии, на Филиппинах, в Индонезии и Индокитае любят добавлять его к жареной баранине, свинине и птице, особенно фазанам, курам и цыплятам. В этом случае бадьяном посыпают мясо даже гуще, чем солью. Еще лучше будет вкус мяса, если смешать бадьян с растительным маслом и сахаром. Когда готовят подливки к овощным, рисовым и яичным блюдам, бадьян смешивают с луком, перцем и чесноком. В Западной Европе, особенно во Франции, бадьян добавляют в водки, настойки и ликеры. В некоторых блюдах бадьян можно заменить анисом.
Высушенные плоды, размолотые в порошок, применяют в качестве пряно-ароматической добавки. В качестве пряности бадьян употребляют там же, где и анис, в изделиях из теста и особенно для печенья, различных фруктовых супов, пудингов и компотов - из слив, айвы, груш и яблок. Бадьян гармонирует с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем. Его используют для получения различных специй для добавления в блюда из свинины, уток и цыплят. В различных странах пользуется популярностью крепкий чай с сахаром и бадьяном.
Советы шеф-повара:
Вкус и аромат варенья из вишни, сливы, алычи, айвы будет значительно лучше, если в него в конце варки (за 10 - 15 минут до готовности) добавить бадьян.
Варенье с добавлением бадьяна при хранении не засахаривается.
Бадьян допускает длительную тепловую обработку, поэтому класть его можно в самом начале приготовления.
Пользоваться бадьяном следует осторожно - его избыток может придать блюду горечь. На литровую банку компота достаточно одного кончика звездочки, а на таз варенья - целой звездочки.
Из барбариса варят варенье, готовят желе, соки, сиропы, шербеты, а также добавляют ягоды как приятную кислую приправу в пикантные соусы к дичи (совсем неплохо к гусю), жареной говядине и телятине. Попробуйте, например, отварить на медленном огне постную телятину в слегка подсоленной воде с простыми кореньями, затем остудить, остатки бульона загустить крахмалом, разведенным смесью сока барбариса с гранатовым соком и дать застыть - пальчики оближете! В некоторых кухнях народов Кавказа и Закавказья ягоды добавляют в хрен, а в Средней Азии непременно кладут в плов и добавляют в начинку для купат. Недозрелые ягоды барбариса иногда маринуют или солят и подают к мясу и дичи. Этот способ хорошо знали и в дореволюционной русской кухне.
Советы шеф-повара: - Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса - прекрасная приправа ко многим восточным блюдам:
шашлыку, люля-кебабам и даже к бульону из баранины, причем порошок можно подать отдельно к готовому блюду.
- Молодые листья барбариса заготавливают в период цветения, срезая укороченные веточки, а затем высушивают на открытом воздухе.
Бадьян (star anise)
Его добавляли в выпечку и сладкие блюда, которые подавали в лучших домах Европы. В России тоже любили эту пряность - редко когда без нее обходились так любимые нашими предшественниками пряники, коврижки и сбитни
Крайне редко у нас готовят с бадьяном блюда из мяса и домашней птицы, чего не скажешь о Восточных странах. В Китае, Бирме, Корее, Японии, на Филиппинах, в Индонезии и Индокитае любят добавлять его к жареной баранине, свинине и птице, особенно фазанам, курам и цыплятам. В этом случае бадьяном посыпают мясо даже гуще, чем солью. Еще лучше будет вкус мяса, если смешать бадьян с растительным маслом и сахаром. Когда готовят подливки к овощным, рисовым и яичным блюдам, бадьян смешивают с луком, перцем и чесноком. В Западной Европе, особенно во Франции, бадьян добавляют в водки, настойки и ликеры. В некоторых блюдах бадьян можно заменить анисом.
Высушенные плоды, размолотые в порошок, применяют в качестве пряно-ароматической добавки. В качестве пряности бадьян употребляют там же, где и анис, в изделиях из теста и особенно для печенья, различных фруктовых супов, пудингов и компотов - из слив, айвы, груш и яблок. Бадьян гармонирует с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем. Его используют для получения различных специй для добавления в блюда из свинины, уток и цыплят. В различных странах пользуется популярностью крепкий чай с сахаром и бадьяном.
Советы шеф-повара:
Вкус и аромат варенья из вишни, сливы, алычи, айвы будет значительно лучше, если в него в конце варки (за 10 - 15 минут до готовности) добавить бадьян.
Варенье с добавлением бадьяна при хранении не засахаривается.
Бадьян допускает длительную тепловую обработку, поэтому класть его можно в самом начале приготовления.
Пользоваться бадьяном следует осторожно - его избыток может придать блюду горечь. На литровую банку компота достаточно одного кончика звездочки, а на таз варенья - целой звездочки.
-
Руна
- Любвеобильный Флудер-2008
- Сообщения: 15101
- Зарегистрирован: 11.03.2006 19:15
- Откуда: Москва
- Контактная информация:
Хме́ли-суне́ли (груз. ხმელი-სუნელი «сухие приправы») — пряная, но не острая смесь приправ, традиционно используемая на территории Закавказья, главным образом в грузинской и армянской кухнях.
В полный состав хмели-сунели входят высушенные, мелко измельчённые травы: базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер садовый, мята, майоран, пажитник (фенугрек), шафран. В сокращённый состав входят только: базилик, острый красный перец, укроп, кориандр, майоран, шафран. Травы берутся в равных частях, кроме красного перца (1—2 % от готовой смеси) и шафрана (до 0,1 % ). Смесь должна иметь зеленоватый цвет.
Используется в грузинских блюдах, таких как харчо, сациви и для приготовления аджики.
В полный состав хмели-сунели входят высушенные, мелко измельчённые травы: базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер садовый, мята, майоран, пажитник (фенугрек), шафран. В сокращённый состав входят только: базилик, острый красный перец, укроп, кориандр, майоран, шафран. Травы берутся в равных частях, кроме красного перца (1—2 % от готовой смеси) и шафрана (до 0,1 % ). Смесь должна иметь зеленоватый цвет.
Используется в грузинских блюдах, таких как харчо, сациви и для приготовления аджики.
