Кулинарные изыски агента ЦРУ

[ЦРУ]

Девочки, большое спасибо! От кулинарок, как некоторые из вас (не будем показывать пальцем ), особенно приятно.

Имбирное печенье я делаю по шведскому рецепту, оно очень масляное, но вкусное. Сначала такое все мягкое - его лучше до полного остывания не трогать, тогда оно становится твердым, но хрупким. Тает во рту. Его можно делать и просто колбаской, оставляя в морозилке и отрезая и подогревая каждый раз, сколько нужно. Рецепт здесь: http://zaharovna.livejournal.com/309531.html Рецепт от моей шведской учительницы Анн-Мари.


Чизкейки с мохито - это очень изысканно на вкус, подробнее здесь http://zaharovna.livejournal.com/320962.html

Тортик со спящим Дедом Морозом украшен марципаном. Я обычно из мастики делаю фигурки, но тут не было времени - марципан быстрее и проще во всех отношениях, но не белый. Так что немножко мастики пришлось задействовать. Зато марципан съедобнее, мастика же - голый сахар. Изголовье - из пряничного теста, украшено кондитерскими звездочками из супермаркета. На самом деле, это очень простой рецепт, подсмотренный у подруги (вот она - кондитер так кондитер!), а выглядит очень эффектно. Это как из пластилина лепить.

Свинина в шампанском делается так, рецепт от другой подруги Лены из Севильи. Кусок свинины намазать медом, немножко оливкового масла, специи (я люблю розмарин в этом рецепте, немного других прованских трав), перец, лавровый лист, соль (я беру крупную, с мелкой проще пересолить, она впитывается лучше), поколошматить ее немного и оставить на часок в тепле, чтобы лучше впитывалось, залить белым вином или шампанским (второе лучше, свинина будет нежнее) и отправить на сутки или даже двое в холодильник. Двое - лучше, будет во рту таять. Потом есть два варианта приготовления, я поочередно использую оба, особой разницы не вижу: в термическом пакете для духовки или просто в духовке. В пакет кладем свинину и заливаем маринад из шампанского, на час в духовку примерно 200 градусов, потом пакет проколоть, удалить, жидкость будет выкипать, образуется вкусный соус. И так еще часик. Последние полчаса - добавить картошку. Если целую, то можно раньше. Если без пакета, то примерно так же, только контролировать температуру и верх, если духовка и снизу, и сверху, чтобы не подгорело. Долго описывать и долго по времени, но очень мало манипуляций и очень просто.

[ЦРУ]

Ой, Ань, я не заметила! Это просто Sachertorte (Захер), но по новому рецепту. Я раньше по другому делала, а тут мне Викуха прислала книжку немецкую, очень понравился рецепт! Вот http://zaharovna.livejournal.com/299110.html

[ЦРУ]

Almondy - шведский миндальный торт



Тортик этот шведский, и в Икеевской столовой и магазине есть похожий фабричный вариант. Рецепт с сообщества vkontakte Оли Грибиной "Моя сладкая жизнь" http://vkontakte.ru/photo-8586521_153758509 , но я приведу его ниже для тех, у кого нет доступа, хотя воспользуюсь случаем и проагитирую всех вступить в Олину группу. Тортик очень нежный и необычный на вкус.

Рецепт цитирую полностью с Олиного сайта.

"Тортик получается небольшой - кусочов на 6 - хотя в рецепте написано 12-15, но это смотря какие кусочки, конечно. Очень низенький, с боков его ничем обмазывать не надо. Если хочется торт побольше и повыше - увеличивайте пропорции. Мне сначала показалось, что коржи получились очень тоненькие, но на самом деле тортик на небольшое количество людей - человек на 6 - в самый раз по величине.

И крем и коржи нужно будет хорошо охладить, кремом промазать первый корж, потом сверху второй и можно на выбор - или посыпать жареным миндалём, или полить шоколадной глазурью. Для шоколадной глазури можно растопить 100 гр шоколада вместе с 2 ч л раст.масла - чтобы шоколад не затвердел, когда охладится. Сверху можно посыпать раскрошенным ДАймом - шведским шоколадом, или посыпать Даймовыми шариками. Хотя мне показалось, что с шок.глазурью было очень сладко, но дети были в восторге.

Торт лучше хорошенько охладить перед употреблением. Торт прекрасно замораживается.

Итак, для двух коржей диаметром 20 см - покрываем противень бумагой, рисуем на ней два круга - можно обвести по дну круглой формы в 20-21 см. Духовка - 175 градусов, печём в нижней части духовки до золотисто-коричневого цвета, около 20-25 минут, плюс-минус.

КОРЖИ

150 мл или 100 гр сладкого миндаля - целого, его нужно будет смолоть. Если берёте миндальную муку, то её нужно 325 мл.
100 мл сахара
4 больших белка - БОЛЬШИХ!
Миндаль не шпарила, не чистила, а просто смолола. Для этого используют специальную миндалемолку, чтобы получить сухую муку. Если будете дробить в комбайне, из миндаля будет выделяться масло и получиться влажная смесь. Можете попробовать и с такой, конечно, но это уже на свой страх и риск.Белки взбиваем в крутую пену, понемногу добавляем сахар и взбиваем до блестящей крутой пены. Добавляем миндальную муку, осторожно перемешиваем, делим на две равные части и намазываем на круги на бумаге. Печём, ещё горячие переворачиваем на другую бумагу и снимаем бумажку с донышка. Полностью остужаем.

КРЕМ

4 больших желтка
100-200 мл жирных сливок не меньше 30%, то есть те, которые взбиваются. я брала 200 мл
50- 100 мл сахара - я брала 50, мне сладости вполне хватило. Попробуйте ещё неготовый крем на сладость, если не хватает - добавьте сахара
50- 125 гр масла - опять же на выбор, смотря насколько масляным вы хотите сделать свой крем. я брала 50, больше у меня не было

Желтки, сахар, сливки и масло положить в кастрюлю и нагреть почти до кипения, постоянно взбивая-помешивая венчиком, но не кипятить, чтобы не свернулся. Убавить огонь и варить до загустения, постоянно помешивая. Если крем начнёт скручиваться, можно добавить немного кипятка. Когда закустеет, снять с огня , переложить в другую - холодную - посуду, остудить и убрать в холодильник. Крем должен полностью загустеть и намазывать его можно будет на торт, как масло."

Мои комментарии.

Масла я взяла 50 гр, но думаю, что чуть больше не повредит, ибо крем у меня застывал в холодильнике всю ночь. С большим количеством масла и застынет быстрее. Но если есть время, то можно и подождать - чем меньше масла, тем полезнее. Сахара для крема я тоже брала меньше, 50 гр, было вполне сладко.

Кто в Испании, в некоторых супермаркетах, в частности в Меркадоне, продается готовый молотый миндаль в пакетиках по 125 гр.

Поскольку я коржи сделала большим, диаметром 24 см, то у меня их вышло всего три. Можно увеличить пропорции вдвое для полноценного торта. Пеклись коржи, кстати, даже быстрее, 15-20 минут. Для объема я не только промазала их кремом, но еще и посыпала жареной миндальной крошкой. Поливала я шоколадом, очень вкусное сочетание.

[ЦРУ]

Шоколад на кипятке



Снова цитирую рецепт Оли отсюда http://vkontakte.ru/photo-8586521_129099441

"2 стакана муки
2 стакана сахара - я уменьшила количество сахара на 400 мл, вместо 500 мл
1,5 ч л соды
1,5 ч л разрыхлителя
4-6 ст л какао. Зависит от какао и от того, насколько сильный вкус шоколада вы хотите. С одним видом какао бисквит у меня получился просто чёрный по цвету и с очень сильным вкусом какао, близко к чересчур сильным. ДРугой вид какао - сколько бы его не положил - бисквит остаётся красиво-коричневым, и вкус тоже хороший. Этого какао я кладу 100 мл - то есть 1 дл
2 яйца
1/3- 1/2 стакана раст.масла - чем больше какао, тем больше масла и наоборот
1 стакан молока
ванилин по вкусу - пара чайных ложек
1 стакан КРУТОГО кипятка.

Все сухие ингридиенты тщательно смешиваем. Яйца слегка взбиваем вручную, добавляем растительное масло, затем туда постепенно - в два-три приёма - добавляем поочерёдно молоко и сухую смесь, размешивая всё ложкой. В конце добавляем стакан крутого кипятка, быстро размешиваем, выливаем в форму - предварительно смазанную маслом, посыпанную сухарями, дно лучше выложить бумагой для выпечки. Тесто получается очень жидким, не пугаемся и не паникуем, это так и надо. Выпекаем при 180 градусах, в нижней части духовки не более 25-30 минут - проверьте зубочитской, она должны выходить сухая. У меня пеклось 20, но у меня только был один большой корж.

Кипяток ускоряет действие соды и разрыхлителя, корж поднимается достаточно высоко и пропекается быстро. Чтобы корж не опустился, в конце дверцу духовки открываем, духовку выключаем и оставляем там корж подостыть слегка. Если сразу вытащить - из тепла в комн.температуру - корж может осесть.

Крем подходит любой."

От себя добавлю, что моему торту в МОЕЙ духовке требуется почти час, но лучший способ - примерно через полчаса деревянной палочкой начинать проверять торт на готовность. Сахара я тоже кладу меньше, получается в самый раз.

Я использовала ганаш из горького шоколада (60% шоколад, растопленный 35%-ными разогретыми сливками, немного остывший и взбитый в крем, пропорции на каждый 100 гр шоколада 100 мл сливок, для прослойки торта ушло примерно 200 на 200) для начинки и помадку из шоколада и масла для обмазки (в равных долях берем масло и шоколад, масла можно чуть меньше, топим в микроволновке или на водяной бане, поливаем и обмазываем этим торт).

[ЦРУ]

Бисквит с горькими апельсинами и шоколадом



Бисквит можно делать любой обычный. Я их не особенно люблю, но решила не экспериментировать и сделать простой бисквит. Рецептов везде великое множество, но кому интересно, приведу ниже свой.

4 яйца
2 белка
200 гр сахара
150 гр муки
20 гр миндальной муки (молотый миндаль)
5 гр разрыхлителя (думаю, сода тоже пойдет)

4 яйца взбить со 150 гр сахара. Отдельно перемешать муку с разрыхлителем и добавить в яичную смесь, перемешивая. Потом миндальную муку. Отдельно взбить белки, добавить оставшийся сахар, продолжать взбивать до пиков. Добавить в основную смесь. Я еще плеснула чуть-чуть Куантро для апельсинового вкуса, но можно и сока или цедры добавить (только тогда смотрите пропорции, чтобы жидко не получилось), но у меня экологических апельсинов для цедры не было. Поставить на среднюю полку духовки, включенной снизу и сверху, на 45 минут при 180 градусах.

Дать остыть. Разделить на три коржа. Растопить джем из горьких апельсинов в микроволновке или сделать свой, если есть возможность и желание. Намазать им коржи с обеих сторон, кроме верхнего и нижнего (те только с одной), дать немного впитаться и сделать небольшую прослойку. Собрать коржи, дать полностью остыть и залить шоколадом. Шоколад (у меня 60%) топится на водяной бане или в микроволновке с чуть меньшим количеством масла.

Можно оставить немного шоколада и разогреть его в микроволновке перед подачей, чтобы полностью покрыть кусок бисквита - так гораздо вкуснее, хотя можно и просто нарезанный есть, но тогда вкус шоколада будет не так заметен, а шоколад с апельсинами - это что-то.

[ЦРУ]

Cannoli siciliani



Канноли я нежно люблю еще с Мальты, где традиция этого десерта вряд ли уступает сицилийской. Я про них и не вспоминала, потому что испанские гастрономические радости легко позволяют забыть былые, пока несколько месяцев назад не купила книжку про кухню средиземноморских островов. В разделе десертов обнаружила канноли и загорелась идеей их сделать. Вопрос упирался главным образом в отсутсвие рикотты, необходимой для начинки. Если марсалу еще с натяжкой можно заменить другим вином (что я и сделала), то, заменив рикотту, мы получаем ну совсем неаутентичное блюдо. Впрочем, неаутентичность меня мало волнует, если вкусно, но мне же хотелось именно канноли, а не другого, пусть и вкусного, десерта.

Рикотту, пусть тоже не стопроцентно настоящую, я сделала по рецепту belonika http://belonika.livejournal.com/79982.html . Марсалу, хотя ее и можно здесь найти, ради одного раза я покупать не стала и заменила каталонским сладким вином гарнача. Мой вариант приготовления канноли из книжки ниже, рецепт повара с Сицилии Анджело Ла Спина.

Рецепт из книги Las islas del Mediterr?neo. La cocina mediterr?nea.

Примерно на 30 штук. Можно уменьшить вдвое, а то получается слишком много.

Тесто: 500 гр муки выложить горкой на столе, разбить туда яйцо, добавить 70 гр мягкого жира или масла, 70 гр сахара, щепотку соли, вымесить тесто, под конец понемногу добавить 150 мл вина. Оставить на 2 часа под пленкой.

Скатать колбаску, порезать на дольки, каждая их которых в дальнейшем раскатывается на круги диаметром примерно 12 см, но все зависит от трубочек. По другой версии тесто раскатывается и нарезается квадратиками - так получается красивее, но в первом варианте проще. В кружок или квадратик раскатанного теста заворачиваются специальные металлические трубочки (см.фото), стык плотно прижимается (важно!), чтобы не развалилось при жарке. Жарим в горячем масле. Остужаем немного, вынимаем трубочки - и новая партия.

Начинка: 500 гр рикотты смешиваем с 300 гр (я брала меньше) сахарной пудры. Можно заменить медом. На Мальте делают с ним, а я решила следовать рецепту, но с медом, как я помню, вкуснее. Также я не брала ни цукаты, ни коктейльную вишню, строго по рецепту и потому, что ТП их не любит (еще неизвестно, что он скажет про рикотту! ), но с ними вкуснее. Добавляем по вкусу рубленые орехи (в идеале миндаль и фисташки, 25 гр), 25 гр шоколадных "капелек" и немного молотой корицы, если хочется. Все перемешиваем и наполняем этой смесью трубочки. Обмакиваем в рубленые орехи, можно посыпать сахарной пудрой.

Про трубочки - сейчас есть металлические, но традиционно канноли изготваливались с помощью стволов тростника. Продолжая тему традиций, форма раскатаного теста была круглой, не квадратной, но из квадратиков получаются более аккуратные трубочки. Добавки к начинке также различаются. Уже упомянутые цукаты и коктейльная вишня - обязательный ингридиент на Мальте, а вот в Палермо, как говорят, добавляют только апельсиновые цукаты и семечки тыквы.

Остальное зависит от вашего терпения, потому что, несмотря на кажущуюся несложность, времени канноли отнимают много.

[ЦРУ]

Пирог по-галисийски

рецепт, кому интересно, вы найдете здесь http://cuinera-catala.livejournal.com/84763.html, у cuinera_catala.

[ЦРУ]

Печенье миллионера

Рецепт приводить не буду, он есть здесь http://chocolatealmond.livejournal.com/102596.html у замечательной девушки chocolatealmond.

[ЦРУ]

Портокалопита



Я давно хотела приготовить апельсиновый бисквит по критскому рецепту под страшным названием портокалопита, но по-гречески это означает просто "апельсиновый пирог" или "хлеб". ТП любит апельсины, хотя ему вообще-то нельзя, но иногда, сами понимаете, можно. Так что вот она, портокалопита.

Сразу скажу, что на вкус это божественно цитрусово, но немного вязко в связи с обильной пропиткой сиропом (читайте рецепт). Мне и ТП понравилось, а вот сестра ТП и ее муж, к которым вечером мы напросились на чай, хотя и съели не по одному куску, сказали, что слишком вязко. Может, это я переборщила с сиропом к бисквиту (потому что пропечься он пропекся), хотя пропорции были соблюдены. Если кто-то пробовал настоящую критскую портокалопиту, подтвердите или опровергните.

Также интересно, что этот бисквит делается на оливковом масле. В этом он схож с каталонской "кокой"-бисквитом (уточняю, что бисквитом, потому что "кок" в Каталонии великое множестве, так тут называется все вплоть (и прежде всего) до пиццеподобной выпечки).

нам потребуется:

для теста

420 гр муки
200 гр сахара
200 мл оливкового масла
3 яйца
1 апельсин
1 лимон
чайная ложка разрыхлителя

для сиропа

200 г сахара
200 мл апельсинового сока
200 мл мандаринового сока

Приготовление:

Взбить сахар с оливковым маслом, пока сахар полностью не растворится. Отдельно взбить яйца, добавить цедру апельсина и лимона. Взбивая, понемного добавить смесь оливкового масла и сахара. Добавить свежевыжатый сок апельсина и лимона, разрыхлитель или соду. Последней добавить муку. Прямоугольную форму намазать маслом и присыпать мукой, вылить туда смесь. Выпекать 35 минут (у меня было дольше, минут 45) при 160 градусах (у меня тоже было выше, около 180).

Приготовить сироп, смешав компоненты в кастрюльке на огне. Пока бисквит еще горячий, разрезать на 8 треугольных кусков, от угла к углу и от середины сторон к центру. Залить сиропом и оставить остужаться. Подавать холодным.

Я думаю, что я этот бисквит обязательно повторю, потому что очень уж вкусно, но только для семейного чаепития, именно из-за его "сырости", ну и на вид он очень простенький, а у меня все привыкли к изыскам.

[ЦРУ]

Булочки с корицей



Тесто:

25 гр свежих дрожжей
75 гр маргарина или масла
250 мл молока
5 мл сахара
щепотка соли
примерно 700 мл муки

Начинка:

50 гр масла (я взяла больше)
50 мл сахара
1 ч.л. корицы

Для обмазки 1 яйцо

Раскрошить дрожжи. Отдельно смешать растопленное масло и молоко, до температуры примерно 37 градусов. Вылить часть в дрожжи, перемешать, потом добавить остальное. Добавить соль, сахар, и далее добавлять просеянную муку, перемешивая желательно миксером со специальной насадкой. Когда тесто будет гладким и пластичным, оставить накрытым в теплом месте на 30 минут.

Тем временем приготовить начинку, масло комнатной температуры смешать с сахаром и корицей.

Раскатать тесто примерно 20 x 50 см (я делала тоньше, два таких пласта). Намазать начинкой и скатать рулет, который порезать по полтора см. Оставить на подносе 30 минут.

Помазать яйцом и поставить в духовку на 8-10 минут при температуре 225 градусов, если с вентиляцией, то 200 градусов.

Еще я делала для ТП такие же с марципаном и крошеными орехами (кроканти), но там много сахара, он растаял быстро, снизу немножко подгорело. С корицей, ИМХО, лучше.

[oksi]

ЦРУ ты просто кулинарный гений,такие шедевры это что то!!! я даже мужу показала ,сидим вдвоем слюной захлебываемся

[ЦРУ]

Спасибо. Но я нечасто готовлю, я больше по десертам, выложила скопом все за дооолгое время.

[ЦРУ]

Я стараюсь делать на какие-то семейные обеды или к приходу гостей, иначе, конечно, если бы мы на двоих ели торты... Но не думайте, я ем много сладкого, компенсируя тем, что не люблю жирное и мясное. Краска не даст соврать, она видела.

[ЦРУ]

Ну вот... А как не получилось? Оно при выпечке сразу вообще странное - я думала, что испортила. А потом оно застывает и становится "правильным", как и нужно быть печенью.

[Руна]

Оля!!!!! мамааааа, мне сюда низзя.. я же просто захлебываюсь слюной Ты прирожденный кондитер!